I frutti: Raccolta e Conservazione

Ogni prodotto è soggetto a modifica delle caratteristiche chimico-fisiche:
Modificazioni chimiche: l’ossidazione e la fermentazione possono deteriorare il cibo. L’ossidazione distrugge le vitamine A e C.
Calore: carne, pesce, pollame, alcuni frutti e verdure, latte non pastorizzato e molti altri prodotti possono diventare immangiabili in meno di un girono, a temperatura ambiente.
Freddo: “danni da freddo” o “scottature da freezer” possono distruggere parte dei nutrienti. Cosi come succede per ripetuti congelamenti e scongelamenti.
Luce: può accelerare la distruzione dei nutrienti specialmente la riboflavina, la vitamina A e la vit. C oltre all’ossidazione dei grassi.
Irradiazione: questa tecnica uccide i microrganismi, può inattivare gli enzimi che si trovano naturalmente nel cibo.

Umidità: lo stoccaggio in luoghi umidi può causare la distruzione dei nutrienti.
Enzimi naturali del cibo: la stessa reazione enzimatica che provoca la maturazione di frutta e verdura continua fino al completo deterioramento, nominato marcescenza.
Microrganismi: batteri e fermentazione riducono il valore nutrizionale del cibo.
Macrorganismi: insetti, parassiti e roditori possono distruggere irrimediabilmente il cibo.
Stress fisico: la preparazione del cibo può comprendere una serie di lavorazioni quali, pelatura, taglio, tritatura ecc. che contribuiscono a ridurre il contenuto in nutrienti.
Tempo: mais e piselli arrivano a perdere più del 50% dei loro valori nutrizionali solamente a poche ore dalla raccolta.
È quanto mai chiaro che la surgelazione, oppure l’essicazione per i cereali entro poco tempo dalla raccolta ha la finalità di conservare il maggior contenuto di nutrienti.
La maturazione viene scelta anche e sempre più spesso per aspetti commerciali.
In alcuni casi si ricorre a tecnologie particolari per abbreviare il periodo intercorrente tra maturazione di raccolta e quella di consumo (maturazione accelerata). Per i frutti destinati alla lunga conservazione (es. le mele) spesso si ricorre alla prematurazione o ingiallimento, cioè i frutti vengono messi in cella di conservazione, vengono fatto sostare all’aria in modo da raggiungere la giusta tonalità del colore specifico e verificare l’insorgenza di alterazioni. Molto spesso i prodotti vengono raccolti prima di esser maturi. La conseguenza è che non hanno la possibilità di sviluppare il loro corredo nutrizionale di alta qualità, che invece si riesce ad ottenere quando viene lasciato maturare sulla pianta. Contribuiscono poi a limitare il valore nutrizionale anche l’inquinamento dell’aria e dell’acqua, lo smog, gli insetticidi, gli antiparassitari e gli erbicidi. Questi soggetti possono agire come antagonisti e privare frutta e verdure del loro valore nutrizionale.Trasporto e immagazzinamento: dopo la raccolta, i prodotti vengono immagazzinati nell’azienda e stoccati con un grado di umidità inferiore al 14% per ragioni di conservabilità, poi venduti a grossisti che li trattengono nei loro magazzini fino alla vendita. Durante il trasporto e l’immagazzinamento fattori come luce, temperatura, umidità e il tempo stesso agiscono diminuendo il valore nutrizionale.
Lavorazione: i vari metodi di lavorazione per semplificare lo stoccaggio, sbucciatura, sminuzzamento ecc. eliminano la densità e la diversità dei nutrienti contenuti negli alimenti.
Congelamento : i prodotti arrivano all’impianto di lavorazione, vengono conservati per parecchi giorni prima del congelamento, trattati con elementi chimici per ritardarne il deterioramento e per tenere lontani gli insetti. La perdita nutrizionale si ha proprio nella fase di preparazione perché subiscono una cottura per alcuni minuti, velocemente raffreddati e poi surgelati.
Inscatolamento: dopo la raccolta vengono immagazzinati, ammollati e lavati, selezionati e classificati per calibro, pelati e sbucciati, inscatolati, messi sotto vuoto, sigillati, raffreddati, etichettati-impacchettati e messi in magazzino. Spesso trattati con additivi per conservarne colore e consistenza. In più l’alto calore per l’inscatolamento causa ulteriori perdite di nutrienti.
Raffinazione: i cibi eccessivamente raffinati ed elaborati contengono quantitativi di elementi nutrizionali insufficienti. Paradossalmente, quelle sostanze perse durante la raffinazione sono usate spesso come alimento per gli  animali da allevamento! Buona parte dei nutrienti dei cereali si trovano in quelle parti che vengono scartate, come la crusca.
Nel riso la gran parte degli elementi nutrizionali si trovano nella crusca, che viene eliminata nel processo di produzione del riso bianco (brillatura del riso). Il cuore del mais, chiamato germe è usato nella produzione dell’olio, solo quello che resta, finisce nelle farine che noi consumiamo. Ci si ritrova con un prodotto privato di circa il 70% di vitamine B ed E, unitamente ad importanti lipidi e fattori connessi.
Lo zucchero è un cibo molto energetico e nel suo stato grezzo ha anche un gran numero di vitamine e minerali. Nel corso della raffinazione questi elementi vengono eliminati come melassa grezza (un liquido denso di colorazione bruna, usata in alimentazione animale per la produzione mangimistica). Lo zucchero raffinato è al 100% carboidrati. Nella frutta e verdura, nel corso della lavorazione, i fitonutrienti più salutari vengano eliminati. Lo stesso vale anche per i carotenoidi, pigmenti utili a mantenere in salute il sistema immunitario e l’apparato circolatorio, vengono eliminati dagli oli vegetali per decolorarli. L’inscatolamento può eliminare la luteina, un fitonutriente presente negli spinaci e altre verdure a foglia verde importante per la salute degli occhi.
La cottura: l’ultimo passo nella preparazione di un cibo prima di raggiungere la vostra tavola è la cottura. Le vitamine (specialmente la B e la C), gli amminoacidi e la maggior parte degli enzimi possono essere distrutti dal calore, dall’ossidazione e da altre reazioni chimiche. La cottura di molti cibi in acqua provoca la dispersione di molte vitamine e minerali. Anche la cottura al vapore comporta perdite di nutrienti, anche se in misura minore.
Tratto da VitagelA cura del Dott. Agronomo Omar Cecconell

ATTIVITA' FISICA, RADICALI LIBERI ED ANTIOSSIDANTI

“Se fossimo in grado di fornire a ciascuno la giusta dose di nutrimento ed esercizio fisico, né in eccesso né in difetto, avremo trovato la strada per la salute” Ippocrate 460-377 a.C.

Leggendo questa frase e soprattutto la data in cui è stata scritta, ci possiamo rendere conto di quanto antico sia il connubio nutrizione-attività fisica. Tuttavia, l’esercizio fisico e soprattutto l’attività agonistica, non sono scevri da effetti collaterali che sono da tenere in considerazione e se possibile, prevenuti. Infatti il metabolismo aerobico durante l’esercizio fisico aumenta, incrementando la produzione di radicali liberi, ma allo stesso tempo la pratica sportiva regolare aumenta le difese endogene dell’organismo.

L’ossigeno è presente nel corpo umano per il 21% e la maggior parte si lega all’idrogeno formando l’acqua. Ma l’ossigeno può essere dannoso nelle sue forme instabili ( es. anione superossido e perossido di idrogeno), cioè quando contiene ameno un elettrone spaiato nel suo orbitale più esterno. La conseguenza è la degenerazione cellulare.

I radicali liberi sono, però, utili per la loro capacità di demolire virus e batteri, per utilizzare l’ossigeno del corpo, per la contrazione del tessuto liscio dei vasi sanguigni. Perciò, quando il numero dei radicali è sotto controllo, l’organismo si trova in una situazione di equilibrio, ma quando il loro numero è in eccesso, ci sono conseguenze quali l’invecchiamento, arteriosclerosi, danni alle mucose ed alle strutture cellulari, fino al danno al DNA.

I radicali liberi “buoni” sono prodotti dai leucociti, dall’endotelio dei vasi, dai globuli rossi e la loro produzione è tenuta in equilibrio da enzimi come la superoossidodismutasi.

Alcuni fattori aumentano la produzione di radicali liberi:inquinamento, insetticidi e prodotti chimici presenti nei cibi, fumo di sigaretta, radiazioni, stress fisico ed emotivo, alcuni medicinali. Studi clinici hanno dimostrato che individui che assumono quotidianamente un mix di sostanze antiossidanti, mostrano livelli di per ossidazione lipidica più bassa a riposo ed anche dopo l’esercizio fisico. Quindi l’integrazione si rivela essere fondamentale per mantenere al meglio la nostra salute ed EXO rappresenta la risposta di Agel alla battaglia contro i radicali liberi.

Esso contiene una miscela di 14 frutti esotici a buccia nera soprattutto, con un mix di circa 200 sostanze antiossidanti. EXO contiene 65,6 mg di polifenoli. Essi sono molecole composte da più cicli fenolici condensati suddivisi per struttura in flavonoidi e tannini.

I polifenoli abbondano nella frutta e nella verdura fresca, nel thè, nel cacao e derivati, nei frutti di bosco, negli agrumi, nell’olio di oliva spremuto a freddo, nell’aglio, nella cipolla e nei cavoli. L’assunzione giornaliera consigliata è di 1 grammo al giorno.

La cottura abbatte il contenuto dei polifenoli nell’alimento per cui è importante consumare cibi freschi, crudi o al vapore. I polifenoli hanno alcune funzioni importanti:

-antiossidante, di protezione dai radicali liberi;

-anti-cancerogenica, impedendo lo sviluppo del cancro e proteggendo le cellule dall’attacco di carcinogeni o alterando il meccanismo di attivazione ( da prove in vitro);

-anti-iatrogena, riducendo l’ossidazione dei lipidi e soprattutto delle LDL. Il meccanismo principale è l’inibizione dell’ossidazione delle lipoproteine e dell’aggregazione piastrinica:

-anti-infiammatoria, inibendo la cascata di reazioni che consentono l’inizio del processo infiammatorio;

-antibatterico e antivirale.

Per misurare il potere antiossidante dei vari alimenti, l’Università di Boston ha condotto uno studio, attraverso il quale è stata creata una scala di valori detta Punteggio ORAC (Oxigen Radical Absorbance Capacity). Gli alimenti con il più basso punteggio sono cetrioli, albicocche, pomodori, spinaci e melone (12-65 ORAC); quelli con più alto punteggio sono cavoli, prugne nere, more, barbabietole, mirtilli, uva nera (1300-5200 ORAC).

Un gel pack di EXO ha un punteggio ORAC di 1500 e rappresenta circa un terzo della quantità di punti consigliati dall’Organizzazione Mondiale della Sanità al giorno (5000).

L’OMS, infatti, suggerisce di mangiare almeno 5 porzioni di frutta e verdura al giorno, di limitare l’apporto calorico complessivo ed il consumo di grassi, sale, fritture, salumi e carni cotte alla griglia. Una rivista scientifica ha pubblicato che il 25% dei casi di cancro del colon-retto, il 15% dei casi di cancro alla mammella ed il 10% dei casi di cancro alla prostata, pancreas ed endometrio, potrebbero essere evitati con una dieta sana.

È, inoltre, possibile quantificare in maniera precisa il valore dei radicali liberi presenti nel nostro organismo, attraverso un testo chiamato FRAS ( Free Radical Analitycal System). Esso è costituito da un fotometro, una minicentrifuga ed un reagente chiamato D-ROM test. Si mette una goccia di sangue presa da un polpastrello a contatto con il reagente. Quest’ultimo assume una colorazione, la cui intensità è proporzionale al quantitativo di lipidi ossidati e quindi radicali liberi presenti nell’organismo in quel momento. Il fotometro misura l’intensità della colorazione e la trasforma in un valore che si misura in unità Carr ( 1 unità Carr corrisponde ad una concetrazione di perossido di idrogeno di 0,08 mg).

Il valore di normalità dello stress ossidativo è di 250 unità Carr, da 250 a 300 è da considerare borderline e oltre 300 si parla di stress ossidativo forte; superiore a 400 diventa fortissimo. In Italia, l’aspettativa di vita è 75 anni, ma se una persona mantenesse sempre livelli normali di radicali liberi, l’aspettativa di vita potrebbe essere di 120 anni!!!

È perciò facile capire quanto è importante conoscere e combattere i radicali liberi. Perciò, assumiamo EXO una volta al giorno e trasformiamo questo semplice gesto in abitudine, perché solo le buone abitudini rendono la nostra vita migliore. Da ultimo, ma di primaria importanza, ricordiamo che la gel suspension technology rende questo prodotto unico al mondo e ne aumenta l’assorbimento ( max 30 minuti) e la biodisponibilità ( circa il 90%).

Buona salute a tutti!!!