Agilità cellulare con antiossidanti esotici

Molte malattie degenerative che affliggono l’umanità hanno origine dai danni ossidativi procurati dai radicali liberi. Le malattie attribuite ai radicali liberi sono circa un centinaio.

Queste malattie includono cardiopatia arteriosclerotica, vari tipi di cancro, malattie infiammatorie nelle articolazioni, asma, diabeti, Parkinson, Alzheimer, degenerazione dei neuroni, schizofrenia, malattie degenerative degli occhi, varie malattie respiratorie tra tante altre- cosi come il processo di invecchiamento biologico. I radicali liberi sono molecole instabili (hanno vita brevissima, millesimi di secondo) che provocano danni a tutto ciò che incontrano. Passano la loro instabilità quando incontrano le vitamine, le proteine, strutture cellulari, enzimi che a loro volta si trasformano in radicali liberi; questa è chiamata reazione a catena. Sono prodotti nei mitocondri e provocano la distruzione dei tessuti, pareti cellulari, danneggiano le cellule nel loro interno, provocando danni al DNA e RNA.

Dai campi alla tavola- La sicurezza alimentare

Altrettanto strategico, cosi come previsto dalla normative europee sulla sicurezza alimentare, è il dovere di comunicazione ai consumatori, che devono essere tenuti adeguatamente informati sull’attività degli organismi istituzionalmente preposti all’assicurazione della salubrità degli alimenti, sulle nuove preoccupazioni in materia di sicurezza alimentare, sui rischi che certi alimenti possono presentare per determinati gruppi di persone, sulle ripercussioni a livello sanitario di un regime alimentare inappropriato.

C’è da sottolineare, ad ogni modo, come il superamento occasionale di un limite legale non comporti un pericolo per la salute, ma il superamento di una soglia legale tossico logicamente accettabile. La tendenza decrescente delle irregolarità configura, comunque, una situazione in progressivo miglioramento dal punto di vista della sicurezza dei prodotti alimentari. Relativamente al livello di esposizione della popolazione italiana con la dieta, le stime di assunzione elaborate con i dati relativi ad anni precedenti, ma simili nei risultati, indicano che i residui dei singoli pesticidi ingeriti ogni giorno dal consumatore rappresentano una percentuale modesta dei valori delle dosi giornaliere accettabili delle singole sostanze attive e molto al di sotto del livello di guardia preso come riferimento per assicurare la qualità igienico-sanitaria degli alimenti.
Da più di 5 anni si cerca di provvedere un’ulteriore sicurezza ai consumatori rappresentata dalla Rintracciabilità di Filiera (es. per la carne, per il latte, per i vegetali e per tutto quello che rappresenta una materia prima di cui l’uomo si nutre) attraverso procedure di registrazione degli atti compiuti dalla coltivazione fino alle nostre tavole.

La maturazione della frutta

La maturazione dei frutti è un processo naturale che segna il raggiungimento del tasso ottimale di crescita degli stessi e porta una serie di modifiche interne che interessano:

- il cambiamento del colore
- il rammollimento della polpa
- l’aumento degli zuccheri
- la presenza di aromi.
La respirazione della frutta

Contrariamente agli animali, i vegetali riescono a mantenere le funzioni vitali per un tempo più o meno lungo anche dopo essere stati recisi. Questo avviene anche grazie alle pareti delle cellule, costituite da cellulosa, molto più resistenti di quelle degli animali.

Questo periodo di tempo dipende dalla velocità di respirazione: maggiore è la velocità di respirazione, minore è la vita del vegetale reciso. La respirazione rappresenta il metabolismo della pianta, che consuma ossigeno per produrre energia, acqua e anidride carbonica, oltre ad altre sostanze.
La velocità di respirazione dipende da diversi fattori, i più importanti sono la temperatura, la luce, la concentrazione di ossigeno dell’atmosfera, l’umidità, la presenza di stress (come gli urti). La velocità di respirazione della frutta si può rallentare agendo su questi fattori, soprattutto sulla temperatura e sulla concentrazione di ossigeno dell’atmosfera.
Quando la frutta viene raccolta, viene refrigerata e spesso conservata in atmosfera protettiva, dove la % di ossigeno è limitata al 2-3% (contro il 16% dell’atmosfera).

Frutti climaterici e frutti non climaterici

La frutta durante la maturazione subisce notevoli trasformazioni nella forma, nel colore, nella consistenza, nel contenuto di acqua, zucchero e microelementi.
Possiamo distinguere due tipologie di frutti: quelli climaterici e quelli non climaterici.

I frutti: Raccolta e Conservazione

Ogni prodotto è soggetto a modifica delle caratteristiche chimico-fisiche:
Modificazioni chimiche: l’ossidazione e la fermentazione possono deteriorare il cibo. L’ossidazione distrugge le vitamine A e C.
Calore: carne, pesce, pollame, alcuni frutti e verdure, latte non pastorizzato e molti altri prodotti possono diventare immangiabili in meno di un girono, a temperatura ambiente.
Freddo: “danni da freddo” o “scottature da freezer” possono distruggere parte dei nutrienti. Cosi come succede per ripetuti congelamenti e scongelamenti.
Luce: può accelerare la distruzione dei nutrienti specialmente la riboflavina, la vitamina A e la vit. C oltre all’ossidazione dei grassi.
Irradiazione: questa tecnica uccide i microrganismi, può inattivare gli enzimi che si trovano naturalmente nel cibo.

Umidità: lo stoccaggio in luoghi umidi può causare la distruzione dei nutrienti.
Enzimi naturali del cibo: la stessa reazione enzimatica che provoca la maturazione di frutta e verdura continua fino al completo deterioramento, nominato marcescenza.
Microrganismi: batteri e fermentazione riducono il valore nutrizionale del cibo.
Macrorganismi: insetti, parassiti e roditori possono distruggere irrimediabilmente il cibo.
Stress fisico: la preparazione del cibo può comprendere una serie di lavorazioni quali, pelatura, taglio, tritatura ecc. che contribuiscono a ridurre il contenuto in nutrienti.
Tempo: mais e piselli arrivano a perdere più del 50% dei loro valori nutrizionali solamente a poche ore dalla raccolta.
È quanto mai chiaro che la surgelazione, oppure l’essicazione per i cereali entro poco tempo dalla raccolta ha la finalità di conservare il maggior contenuto di nutrienti.
La maturazione viene scelta anche e sempre più spesso per aspetti commerciali.
In alcuni casi si ricorre a tecnologie particolari per abbreviare il periodo intercorrente tra maturazione di raccolta e quella di consumo (maturazione accelerata). Per i frutti destinati alla lunga conservazione (es. le mele) spesso si ricorre alla prematurazione o ingiallimento, cioè i frutti vengono messi in cella di conservazione, vengono fatto sostare all’aria in modo da raggiungere la giusta tonalità del colore specifico e verificare l’insorgenza di alterazioni. Molto spesso i prodotti vengono raccolti prima di esser maturi. La conseguenza è che non hanno la possibilità di sviluppare il loro corredo nutrizionale di alta qualità, che invece si riesce ad ottenere quando viene lasciato maturare sulla pianta. Contribuiscono poi a limitare il valore nutrizionale anche l’inquinamento dell’aria e dell’acqua, lo smog, gli insetticidi, gli antiparassitari e gli erbicidi. Questi soggetti possono agire come antagonisti e privare frutta e verdure del loro valore nutrizionale.Trasporto e immagazzinamento: dopo la raccolta, i prodotti vengono immagazzinati nell’azienda e stoccati con un grado di umidità inferiore al 14% per ragioni di conservabilità, poi venduti a grossisti che li trattengono nei loro magazzini fino alla vendita. Durante il trasporto e l’immagazzinamento fattori come luce, temperatura, umidità e il tempo stesso agiscono diminuendo il valore nutrizionale.
Lavorazione: i vari metodi di lavorazione per semplificare lo stoccaggio, sbucciatura, sminuzzamento ecc. eliminano la densità e la diversità dei nutrienti contenuti negli alimenti.
Congelamento : i prodotti arrivano all’impianto di lavorazione, vengono conservati per parecchi giorni prima del congelamento, trattati con elementi chimici per ritardarne il deterioramento e per tenere lontani gli insetti. La perdita nutrizionale si ha proprio nella fase di preparazione perché subiscono una cottura per alcuni minuti, velocemente raffreddati e poi surgelati.
Inscatolamento: dopo la raccolta vengono immagazzinati, ammollati e lavati, selezionati e classificati per calibro, pelati e sbucciati, inscatolati, messi sotto vuoto, sigillati, raffreddati, etichettati-impacchettati e messi in magazzino. Spesso trattati con additivi per conservarne colore e consistenza. In più l’alto calore per l’inscatolamento causa ulteriori perdite di nutrienti.
Raffinazione: i cibi eccessivamente raffinati ed elaborati contengono quantitativi di elementi nutrizionali insufficienti. Paradossalmente, quelle sostanze perse durante la raffinazione sono usate spesso come alimento per gli  animali da allevamento! Buona parte dei nutrienti dei cereali si trovano in quelle parti che vengono scartate, come la crusca.
Nel riso la gran parte degli elementi nutrizionali si trovano nella crusca, che viene eliminata nel processo di produzione del riso bianco (brillatura del riso). Il cuore del mais, chiamato germe è usato nella produzione dell’olio, solo quello che resta, finisce nelle farine che noi consumiamo. Ci si ritrova con un prodotto privato di circa il 70% di vitamine B ed E, unitamente ad importanti lipidi e fattori connessi.
Lo zucchero è un cibo molto energetico e nel suo stato grezzo ha anche un gran numero di vitamine e minerali. Nel corso della raffinazione questi elementi vengono eliminati come melassa grezza (un liquido denso di colorazione bruna, usata in alimentazione animale per la produzione mangimistica). Lo zucchero raffinato è al 100% carboidrati. Nella frutta e verdura, nel corso della lavorazione, i fitonutrienti più salutari vengano eliminati. Lo stesso vale anche per i carotenoidi, pigmenti utili a mantenere in salute il sistema immunitario e l’apparato circolatorio, vengono eliminati dagli oli vegetali per decolorarli. L’inscatolamento può eliminare la luteina, un fitonutriente presente negli spinaci e altre verdure a foglia verde importante per la salute degli occhi.
La cottura: l’ultimo passo nella preparazione di un cibo prima di raggiungere la vostra tavola è la cottura. Le vitamine (specialmente la B e la C), gli amminoacidi e la maggior parte degli enzimi possono essere distrutti dal calore, dall’ossidazione e da altre reazioni chimiche. La cottura di molti cibi in acqua provoca la dispersione di molte vitamine e minerali. Anche la cottura al vapore comporta perdite di nutrienti, anche se in misura minore.
Tratto da VitagelA cura del Dott. Agronomo Omar Cecconell